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酢屋商店のこだわりの酢
静かな時が、コクと深みを醸し出します。
酒造りに適した名水の地として知られる大川・城島にある酢屋商店は350年もの昔、この地で酒造りを営んでいましたが、
四代目になって酒造りの技術を基に酢造りを始めました。
その「酢造りの方法」が先祖の遺言として秘伝の巻物に記され、代々引き継がれていると言います。 酢造りを始めて十四代、その手法は今も受け継がれこだわりの酢を造り続けています。 | |
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酢の原料となるものは、米と水、それに麹です。酢屋商店では、米は契約農家から取り寄せ、厳選した有機農法の
米だけを使っています。 春と夏。暑すぎず、寒すぎない醗酵に最適な気候の下で行われる年2回の仕込み。 原料の米の蒸し具合にも微妙な加減が必要です。蒸気と一緒に胚芽のいい香りが漂ってきたら、指で軽く押さえて米の 蒸し具合を見極めます。この蒸し上がりが酢の味の決め手となります。 |
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そして、仕込み。蒸した米と水、それに米麹を良く混ぜ、雑菌を防ぐ為の「振り塩」をします。
この仕込みの微妙な加減に熟練した匠の技が生かされます。 醗酵は昔ながらの微生物醗酵による静置醗酵法です。酢になるまで約3ヶ月、更に6〜9ヶ月気候に合わせた微生物の 働きやすい環境づくりをしながらじっくり見守っていくのです。 |
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オーガニックハウス 夢広場